Tìm hiểu hồ sơ, tài liệu HACCP bao gồm những gì?

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Để xây dựng được hệ thống này, doanh nghiệp bắt buộc phải tìm hiểu hồ sơ, tài liệu HACCP bao gồm những gì. Trong bài viết này, SUTECH sẽ tổng hợp danh sách hồ sơ, tài liệu HACCP để doanh nghiệp có thể tham khảo.

Hồ sơ HACCP bao gồm những gì?

Trước khi lên kế hoạch HACCP, doanh nghiệp cần phải xây dựng hồ sơ, tài liệu HACCP dưới dạng văn bản pháp quy về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bộ tài liệu của đơn vị trong lĩnh vực chế biến và sản xuất thực phẩm bao gồm các quy trình, hướng dẫn, chính sách, danh sách đánh giá, giám sát…

Cụ thể, hồ sơ HACCP bao gồm:

• Hồ sơ giao tiếp
• Hồ sơ xem xét của quản lý
• Hồ sơ hợp đồng với các đối tác, chuyên gia bên ngoài
• Hồ sơ đào tạo nhân sự
• Hồ sơ các bước sơ bộ để phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
• Hồ sơ xác minh PRPs
• Hồ sơ năng lực của các thành viên trong nhóm an toàn thực phẩm
• Sơ đồ luồng đã xác minh
• Kết quả xác định và đánh giá mối nguy
• Hồ sơ giám sát hoạt động PRP
• Kết quả xác minh
• Hồ sơ truy xuất nguồn gốc
• Hồ sơ giám sát HACCP
• Hồ sơ đánh giá nội bộ và các hoạt động xác minh
• Hồ sơ đánh giá sản phẩm được sản xuất khi các PRP hoạt động không nằm trong giới hạn tuân thủ
• Hồ sơ về hành động khắc phục
• Hồ sơ rút tiền
• Hồ sơ hiệu chuẩn
• Hồ sơ các hoạt động cập nhật hệ thống

Danh mục tài liệu HACCP

Tài liệu HACCP là cơ sở để lên kế hoạch quản lý hệ thống an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp một cách hiệu quả. Bộ tài liệu HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc xem xét mức độ kết dính của hệ thống HACCP với kế hoạch cũng như tính thích hợp của kế hoạch HACCP cho doanh nghiệp.

Theo đó, tài liệu HACCP bao gồm:

• Các tài liệu cần thiết để phát triển, triển khai và cập nhật FSMS (hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) một cách hiệu quả
• Một chương trình PRP được lập thành văn bản
• Tài liệu về nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
• Tài liệu về đặc điểm của thành phẩm cuối cùng
• Mục đích sử dụng các sản phẩm cuối cùng
• Sơ đồ quy trình cho các sản phẩm hoặc danh mục quy trình
• Mô tả các bước của quy trình và các biện pháp kiểm soát
• Phương pháp luận và các thông số được sử dụng để lựa chọn các biện pháp kiểm soát
• Tài liệu kế hoạch HACCP
• Thủ tục sửa chữa
• Quy trình cho hành động sửa chữa
• Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp
• Thủ tục rút tiền
• Thủ tục kiểm toán nội bộ
• Quy trình kiểm soát tài liệu
• Quy trình kiểm soát hồ sơ

Ngoài ra, tài liệu HACCP còn bao gồm các tài liệu liên quan như:

Tài liệu GMP trong kế hoạch HACCP

Các đơn vị muốn áp dụng thành công hệ thống HACCP thì phải tuân thủ theo những nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm GMP (Good Manufacturing Practice). GMP bao gồm những nguyên tắc chung, quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất và áp dụng cho các đơn vị, cơ sở gia công, sản xuất, đóng gói thực phẩm, dược phẩm… nhằm đảm bảo an toàn và đạt chất lượng theo đúng quy định.

Cụ thể, tài liệu GMP bao gồm:

• Tiếp nhận nguyên liệu
• Sơ chế
• Phân loai
• Cấp đông
• Dò kim loại
• Đóng gói
• Nhập kho.

Tài liệu SSOP hỗ trợ HACCP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Hay gọi ngắn gọn hơn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. Các doanh nghiệp muốn tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP thì cũng cần quan tâm đến SSOP.

Tài liệu SSOP bao gồm:

• Tài liệu về vệ sinh nhà xưởng
• Tài liệu về vệ sinh bề mặt tiếp xúc
• Tài liệu về vệ sinh cá nhân
• Tài liệu về vệ sinh vật liệu bao gói
• Ngăn ngừa ô nhiễm chéo
• Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
• Sử dụng, bảo quản hóa chất phụ gia
• Phương tiện vệ sinh
• Kiểm soát động vật gây hại
• Kiểm soát nguồn chất thải của doanh nghiệp
• Đảm bảo an toàn nước đá.

» Tìm hiểu thêm: SSOP là gì

Lưu ý khi xây dựng hồ sơ HACCP

Trong quá trình xây dựng hồ sơ HACCP, doanh nghiệp cần lưu ý những điều sau:

• Lãnh đạo và toàn bộ nhân viên cần phải hiểu HACCP về định nghĩa, bản chất và nó có vai trò quan trọng như thế nào đối với hoạt động sản xuất, kinh doanh của tổ chức, doanh nghiệp. Cách tốt nhất là tổ chức đào tạo nhận thức chung về HACCP, thống nhất quan điểm và các bước làm việc từ trên xuống dưới.
• Có sự đầu tư nguồn lực (nhân lực, kinh tế)  cho việc xây dựng kế hoạch, đánh giá, xây dựng hồ sơ, tài liệu, tổ chức áp dụng HACCP một cách chỉn chu…
• Doanh nghiệp cần có khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết như SSOP (quy phạm vệ sinh) hay GMP (thực hành sản xuất tốt). Tự đánh giá được tiềm lực của mình trước khi áp dụng hệ thống HACCP.
• Có khả năng văn bản hóa các quy trình và phương pháp sử dụng.

Trên đây là những thông tin cần thiết về hồ sơ, tài liệu HACCP. Hy vọng những thông tin này có thể hỗ trợ cho quá trình áp dụng, triển khai hệ thống HACCP của doanh nghiệp.  Liên hệ với SUTECH ngay hôm nay để được tư vấn HACCP chi tiết.