Hướng dẫn: 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm

Việc xây dựng và áp dụng thành công HACCP sẽ giúp doanh nghiệp cải tiến và nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm. Vậy xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm như thế nào hiệu quả nhất? Đừng bỏ qua hướng dẫn 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm trong bài viết dưới đây!

Hệ thống HACCP cho sản phẩm

An toàn thực phẩm không chỉ là yếu tố quan trọng để duy trì danh tiếng tích cực trong lĩnh vực này mà còn là yếu tố quan trọng để ngăn chặn việc mất doanh nghiệp và các vụ kiện tiềm ẩn do ngộ độc thực phẩm. Đây là lúc hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) phát huy tác dụng. Các hệ thống HACCP về bản chất chúng liên quan đến việc đánh giá rủi ro, phân tích và kiểm soát tới hạn, các thủ tục giám sát và các quy trình khác được thiết kế để kiểm tra các mặt hàng thực phẩm.

An toàn thực phẩm không ngừng phát triển, và có rất nhiều công nghệ và giải pháp có thể giúp các doanh nghiệp tuân thủ an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP cũng sử dụng các công nghệ và giải pháp này để cải thiện tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm.

» Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Các bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm

Có mười hai nhiệm vụ cần thiết để xây dựng hệ thông HACCP và những nhiệm vụ này được thiết kế để đảm bảo rằng 7 nguyên tắc HACCP được áp dụng một cách chính xác. 5 bước đầu tiên cần phải được giải quyết một cách hợp lý và trung thực để tất cả những các mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm đều được xác định (Áp dụng nguyên tắc 1).

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Đây là bước đầu tiên trong việc xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm.

– Thành phần nhóm: Tập hợp nhân sự của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.

– Số lượng: Không quá 6 người

– Yêu cầu: Các thành viên cần có cả hiểu biết và kinh nghiệm, trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất hàng ngày.

– Xác nhận kế hoạch HACCP: Giới hạn phạm vi về sản phẩm và quá trình cụ thể, Xác định các loại mối nguy bao gồm (lý học, hoá học, sinh học) của sản xuất. Xác định thành phần, mô tả sản phẩm.

– Có cam kết của lãnh đạo: Trước khi thực hiện lựa chọn nhóm HACCP, lãnh đạo của Doanh nghiệp phải có cam kết về việc thực hiện triển khai HACCP, cung cấp các nguồn lực cần thiết để bắt đầu triển khai. Nếu không có sự cam kết này, doanh nghiệp có thể gặp khó khăn hoặc không thể thực hiện được việc xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), đối tượng sử dụng, liều lượng, cách thức sử dụng, cách đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối…

Từ bảng mô tả sản phẩm này sẽ giúp việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn cho sản phẩm đó.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Trong quy trình xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm, việc xác định mục đích sử dụng là một bước khá quan trọng. Bước này giúp xác định sản phẩm được sử dụng với mục đích gì, giúp xây dựng đúng giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần chú ý xây dựng theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua.

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Bước 5 trong việc xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm là kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. Theo đó, nhóm HACCP sẽ kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất nhằm kiểm soát xem đơn vị có thực hiện đúng quy trình hoạt động thực tế hay không? Bên cạnh đó, sơ đồ quy trình cũng cần thường xuyên chỉnh sửa, bổ sung nếu có thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Bước tiếp theo là phải xác định và lập danh mục các mối nguy hại trong quá trình sản xuất, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, tới khâu chế biến và ra thành phẩm cuối cùng. Từ đó, đưa ra các biện pháp phòng ngừa giúp giảm thiểu hoặc xóa bỏ mức độ gây hại của mối nguy ở một mức có thể chấp nhận được.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP là một trong những bước quan trọng trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm. Cách xác định thông thường là dùng “cây quyết định”. Trong đó, cây quyết định là sơ đồ có tính logic giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong một chu trình thực phẩm cụ thể, từ đó rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy cũng như các biện pháp phòng ngừa đã được xây dựng.

» Tìm hiểu thêm: CCP là gì

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn được hiểu là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát mối nguy tại một CCP. Mỗi CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn.

Để thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP, doanh nghiệp cần căn cứ vào các quy định an toàn thực phẩm của Nhà Nước, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế WHO, FAO hay các cứ liệu khoa học, số liệu thực nghiệp.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Hệ thống giám sát giúp cung cấp các dữ liệu về tình trạng, quá trình cũng như miêu tả các phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo rằng các điểm CCP được kiểm soát.

Quá trình giám sát cần cung cấp thông tin chính xác để có thể điều chỉnh và bảo đảm kiểm soát quá trình cũng như ngăn ngừa các vi phạm ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Khi một CCP nào đó không được kiểm soát chính xác thì cần có hành động khắc phục ngay lập tức nhằm giải quyết và xử lý các sai lệch, điều chỉnh và đưa chúng trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Thiết lập thủ tục thẩm tra là một trong những bước khá quan trọng giúp doanh nghiệp đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ liên quan đến hệ thống này.

Các thủ tục thẩm tra bao gồm: xem xét lại hồ sơ ghi chép, đánh giá lại những sai lệch của sản phẩm, xác nhận ngưỡng tới hạn, quan sát các CCP đang kiểm soát được, đánh giá lại toàn bộ quy trình HACCP…

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Bước cuối cùng khi xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm là thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP. Theo đó, tài liệu bao gồm: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn… Hồ sơ bao gồm: hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và hành động khắc phục, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Trên đây là 12 bước xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm mà mỗi doanh nghiệp cần phải thực hiện để đạt chứng nhận HACCP giúp nâng cao uy tín của sản phẩm cũng như xây dựng uy tín doanh nghiệp. Nếu doanh nghiệp cần sự tư vấn chi tiết từ chuyên gia HACCP, hãy lựa chọn dịch vụ tư vấn HACCP của SUTECH ngay hôm nay để được hỗ trợ trọn gói.