Tổng quan về HACCP: HACCP là gì?

27 Tháng Tư, 202222 Tháng Chín, 2023

5/5 - (1 bình chọn)

HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (Theo Codex). Tìm hiểu tất cả những vấn đề liên quan đến HACCP trong bài viết dưới đây!

Nội dung chính

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên phân tích nguy cơ và các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCPs). Nó tập trung vào việc xác định và đánh giá các nguy cơ (sinh học, hóa học và vật lý) tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm và sau đó thiết lập các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn hoặc giảm thiểu nguy cơ này đến mức tối thiểu. HACCP được xem là một phương pháp tiêu chuẩn quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và đang được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và chế biến thực phẩm trên toàn thế giới để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và đảm bảo chất lượng thực phẩm.

HACCP được thiết kế để sử dụng trong tất cả các phân khúc của ngành công nghiệp thực phẩm từ trồng trọt, thu hoạch, chế biến, sản xuất, phân phối và buôn bán đến chế biến thực phẩm.

Lịch sử HACCP

HACCP đã có một hành trình lịch sử dài và quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm

Thập kỷ 1950-1960: HACCP được phát triển ban đầu bởi Cơ quan Nghiên cứu Hải sản và Thực phẩm của Hoa Kỳ (US National Seafood Institute) để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chương trình vũ trụ của NASA. Lúc đó, việc đảm bảo rằng thực phẩm gửi lên vũ trụ không gây hại cho các nhà du hành đã trở nên cực kỳ quan trọng.
Thập kỷ 1970: Sau khi thử nghiệm thành công trong lĩnh vực hàng không vũ trụ, HACCP được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và chế biến thực phẩm. Các nguyên tắc HACCP đầu tiên đã được công bố bởi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cục Thực phẩm và Dược phẩm (USDA).
Liên minh HACCP quốc tế (International Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF) là một tổ chức quốc tế không vụ lợi, thành lập vào năm 1962, với mục tiêu nghiên cứu và đề xuất các tiêu chuẩn cho việc kiểm soát vi khuẩn trong thực phẩm. ICMSF đã đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển và thúc đẩy áp dụng các nguyên tắc HACCP trong ngành thực phẩm trên toàn thế giới.
Năm 1963, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CODEX) được thành lập. CODEX đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển tiêu chuẩn quốc tế liên quan đến thực phẩm, bao gồm cả tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Các tiêu chuẩn CODEX thường đi kèm với các nguyên tắc HACCP và được sử dụng như một cơ sở cho quá trình kiểm soát và đảm bảo an toàn thực phẩm trên toàn cầu.
Thập kỷ 1980: HACCP đã nhanh chóng lan rộng trên toàn thế giới và trở thành một tiêu chuẩn quốc tế trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm.

Tầm quan trọng của HACCP

Việc áp dụng HACCP giúp giảm khả năng bị thu hồi sản phẩm bằng cách xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể đến từ nguyên liệu thô, quy trình cơ sở và lỗi của con người.
Chương trình HACCP có thể nâng cao nhận thức của nhân viên về an toàn thực phẩm, thúc đẩy cải tiến liên tục các sản phẩm và quy trình của công ty
Các nguyên tắc HACCP phù hợp với các yêu cầu của quy tắc Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) của FDA đối với các nhà chế biến thực phẩm – Phân tích mối nguy và Kiểm soát Phòng ngừa dựa trên Rủi ro (HARPC). Kế hoạch HACCP không đáp ứng tất cả các yêu cầu, nhưng nó đáp ứng phần lớn các yêu cầu và là nền tảng tốt nhất để xây dựng hệ thống quản lý tuân thủ FSMA.

7 nguyên tắc HACCP

Hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP đã được áp dụng thành công trong các nhà máy chế biến thực phẩm, cửa hàng thực phẩm bán lẻ và hoạt động dịch vụ ăn uống. 7 nguyên tắc của HACCP đã được chấp nhận rộng rãi bởi các cơ quan chính phủ, hiệp hội thương mại và ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới.

Phân Tích Mối Nguy (Hazard Analysis): Xác định và đánh giá các nguy cơ tiềm ẩn đối với an toàn thực phẩm.
Xác Định Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn (CCPs – Critical Control Points): Sau khi đã xác định các nguy cơ, các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất được xác định. Đây là những bước hoặc giai đoạn mà nếu không kiểm soát được, có thể dẫn đến sản phẩm không an toàn. Tại mỗi CCP, các biện pháp kiểm soát cần được thiết lập để đảm bảo nguy cơ được kiểm soát hoặc giảm thiểu đến mức tối đa. Các biện pháp này có thể bao gồm việc kiểm tra nhiệt độ, thời gian nấu, và các biện pháp về vệ sinh…
Thiết Lập Các Giới Hạn Tới Hạn (Critical Limits): Để đảm bảo việc kiểm soát tại các CCP, các giới hạn kiểm soát được xác định.
Giám Sát Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn: HACCP đặt ra các quy định về việc giám sát các CCP để đảm bảo rằng giới hạn kiểm soát đang được tuân thủ và an toàn thực phẩm được đảm bảo.
Thiết Lập Các Hành Động Khắc Phục (Establish Corrective Actions): Trong trường hợp việc giám sát cho thấy sự vi phạm giới hạn kiểm soát hoặc sự không tuân thủ, các biện pháp hiệu chuẩn cần được thiết lập để khắc phục tình huống và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thiết lập thủ tục xác minh (Establish Verification Procedures): Đảm bảo tính hiệu quả và liên tục của hệ thống HACCP.
Thiết Lập Hệ Thống Lưu Trữ Hồ Sơ (Establish Record-Keeping and Documentation): Hệ thống HACCP yêu cầu việc ghi nhận và lưu trữ thông tin liên quan đến việc kiểm soát và giám sát để có khả năng tra cứu và tư duy nhìn lại quá trình sản xuất.

» Xem chi tiết: nguyên tắc HACCP

Các loại mối nguy

Mối nguy là một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Có 4 loại mối nguy mà doanh nghiệp cần xem xét:

Mối nguy vi sinh: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi rút
Mối nguy hóa học: nước, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm, chất làm sạch, chất kiểm soát dịch hại, chất gây ô nhiễm (môi trường, nông nghiệp và quá trình như acrylamide), thuốc trừ sâu, chất diệt khuẩn và phụ gia thực phẩm.
Mối nguy vật lý: bao bì, đồ trang sức, phân côn trùng, ốc vít…
Chất gây dị ứng: rủi ro liên quan đến sự hiện diện ngoài ý muốn của một hoặc nhiều chất gây dị ứng thực phẩm.

Các chương trình tiên quyết

Tất cả các hoạt động kinh doanh thực phẩm đều phải có các chương trình tiên quyết (PRP). Đây là những thực hành vệ sinh tốt, là những điều kiện cơ bản và những hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường hợp vệ sinh. Việc sản xuất thực phẩm an toàn đòi hỏi HACCP phải được xây dựng dựa trên nền tảng vững chắc của các chương trình tiên quyết. Các Chương trình Tiên quyết gồm các thủ tục, bao gồm cả Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), giải quyết các điều kiện hoạt động tạo nền tảng cho hệ thống HACCP. Các chương trình tiên quyết cung cấp các điều kiện vận hành và môi trường cơ bản cần thiết để sản xuất thực phẩm lành mạnh, an toàn.

Sự tồn tại và hiệu quả của các chương trình tiên quyết cần được đánh giá trong quá trình thiết kế và thực hiện kế hoạch HACCP. Tất cả các chương trình tiên quyết phải được lập thành văn bản và kiểm tra thường xuyên.

Mặc dù được thiết lập và quản lý riêng biệt với kế hoạch HACCP nhưng một số khía cạnh nhất định của chương trình tiên quyết có thể đưa vào kế hoạch HACCP.

Ví dụ về chương trình tiên quyết chung:

Mặt bằng và Cấu trúc, ví dụ như thiết kế và bố trí không gian làm việc cho phép quy trình sản xuất theo một hướng; đủ ánh sáng, đặc biệt là trong khu vực chuẩn bị và kiểm tra thực phẩm; cơ sở vật chất phù hợp cho nhân viên; thiết bị rửa tay; xây dựng bên ngoài và bên trong của tường, sàn, cửa…
Nhà máy và Thiết bị, ví dụ như dịch vụ / hệ thống làm lạnh; thiết bị phù hợp với mục đích, vận hành theo hướng dẫn của nó và có thể tiếp cận để làm sạch
Thực hành nông nghiệp tốt (GAP)
Sản xuất chính
Thực hành sản xuất tốt (GMP)
Thiết kế Cơ sở và Cơ sở vật chất
Kiểm soát nhà cung cấp, ví dụ lựa chọn và thỏa thuận nhà cung cấp về thông số kỹ thuật đối với nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, vật liệu đóng gói, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm
Kiểm soát hóa chất
Kiểm soát dịch hại (tức là ngăn chặn sự xâm nhập của dịch hại và thực hiện chương trình kiểm soát dịch hại phù hợp)
Quản lý chất thải
Bảo trì và Vệ sinh
Vệ sinh cá nhân
Vận tải
Đào tạo và Giám sát
Truy xuất nguồn gốc và thu hồi

Các chương trình tiên quyết như GAP, GMP và GHP phải hoạt động hiệu quả trước khi HACCP được áp dụng. Nếu các chương trình tiên quyết này không hoạt động hiệu quả thì việc áp dụng HACCP sẽ phức tạp, dẫn đến một hệ thống cồng kềnh và nhiều tài liệu.

Lợi ích của HACCP

Các quy trình dựa trên HACCP cung cấp cho các doanh nghiệp một hệ thống hiệu quả về chi phí để kiểm soát an toàn thực phẩm, từ thành phần nguyên liệu đến sản xuất, bảo quản và phân phối đến bán và phục vụ người tiêu dùng cuối cùng. Cách tiếp cận phòng ngừa của các quy trình dựa trên HACCP không chỉ cải thiện việc quản lý an toàn thực phẩm mà còn bổ sung cho các hệ thống quản lý chất lượng khác. Các lợi ích chính của quy trình dựa trên HACCP là:

Tiết kiệm chi phí doanh nghiệp trong dài hạn
Đảm bảo tuân thủ pháp luật
Đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm
Tổ chức quy trình sản xuất thực phẩm an toàn
Sắp xếp đội ngũ nhân viên làm việc hiệu quả
Có lợi khi xảy ra tranh chấp trước tòa.

Bắt đầu áp dụng HACCP

Mặc dù HACCP mang đến nhiều lợi ích cho doanh nghiệp, người tiêu dùng và cơ quan quản lý nhưng số lượng doanh nghiệp áp dụng HACCP ở Việt Nam vẫn còn hạn chế. Điều này xuất phát từ nhiều nguyên nhân: nhận thức của chủ doanh nghiệp, khó khăn trong việc tìm tài liệu và hướng dẫn HACCP, chính sách của nhà nước…

Xem thêm thực trạng áp dụng HACCP tại Việt Nam để nắm rõ hơn về những khó khăn, vấn đề doanh nghiệp Việt Nam gặp phải trong quá trình xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo HACCP.

Nếu doanh nghiệp không biết bắt đầu từ đâu, hãy tham khảo 3 điều sau:

Đảm bảo nhân viên tham gia xây dựng các thủ tục dựa trên HACCP có hiểu biết cơ bản về HACCP. Nếu thuê chuyên gia tư vấn, cần đảm bảo nhân viên được đào tạo nhận thức chung về HACCP, hiểu cách thức hoạt động hệ thống và có thể triển khai HACCP hiệu quả.
Tùy thuộc vào quy mô của doanh nghiệp để tập hợp một nhóm HACCP, có trưởng nhóm để lãnh đạo, chỉ huy việc thiết kế và thực hiện thủ tục dựa trên HACCP. Trong trường hợp kinh doanh nhỏ, “nhóm HACCP” có thể chỉ là một người. Nhóm này cần có hiểu biết tốt về hoạt động của doanh nghiệp và cần xác định phải dành thời gian để tập trung phát triển và thực hiện thủ tục theo yêu cầu của HACCP.
Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng của người tiêu dùng, sau đó tùy thuộc vào quy mô của doanh nghiệp, hãy vẽ một sơ đồ để chỉ ra từng bước hoạt động. Xem qua hoạt động của doanh nghiệp để xác nhận rằng sơ đồ là chính xác và kiểm tra xem nó có bao gồm tất cả các loại thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất hay không.

SUTECH cung cấp dịch vụ tư vấn HACCP trọn gói cho doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm:

Đào tạo nhận thức chung.
Tư vấn, hướng dẫn quy trình, thủ tục, giấy tờ… theo yêu cầu HACCP, đảm bảo doanh nghiệp áp dụng hiệu quả, thành công đạt chứng chỉ HACCP.
Cung cấp biểu mẫu, tài liệu về HACCP cho doanh nghiệp.
Đồng hành cùng doanh nghiệp từ bước đầu tiên đến bước đánh giá, chứng nhận, duy trì chứng nhận.

Xây dựng kế hoạch HACCP

Các nguyên tắc an toàn thực phẩm cơ bản hiện đã không còn đủ để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Nhu cầu của khách hàng đã vượt qua đã vượt xa các quy tắc pháp luật. Họ không chỉ kỳ vọng nắm vững các điểm kiểm soát tới hạn của HACCP mà còn tiến thêm bước nữa – được chứng nhận bởi GFSI. Để đạt được bất kỳ điều nào trong số những kỳ vọng này, doanh nghiệp cần bắt đầu với một kế hoạch HACCP tốt.

12 bước để có một kế hoạch HACCP tốt bao gồm:

Tập hợp Nhóm HACCP
Mô tả Sản phẩm
Xác định Mục đích Sử dụng
Xây dựng Sơ đồ quy trình
Xác minh tại chỗ của sơ đồ luồng
Tiến hành phân tích mối nguy
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP’s)
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập hệ thống giám sát
Thiết lập các Hành động Khắc phục
Thiết lập các thủ tục xác minh
Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

Tìm hiểu chi tiết các bước tại: Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm

Chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP là gì?

Chứng nhận HACCP là quá trình xác nhận hệ thống HACCP của doanh nghiệp dựa trên tài liệu doanh nghiệp và theo bảy nguyên tắc của HACCP. Doanh nghiệp cần được đánh giá bởi tổ chức chứng nhận đã được chỉ định đánh giá chứng nhận HACCP. Sau khi vượt qua kỳ đánh giá, doanh nghiệp sẽ được cấp chứng chỉ HACCP cùng với hướng dẫn để gắn logo, tiếp thị với tư cách một tổ chức được chứng nhận HACCP.

Giấy chứng nhận HACCP có giá trị trong 3 năm. Mỗi năm sẽ có cuộc đánh giá định kỳ để đảm bảo doanh nghiệp vẫn duy trì tốt hệ thống HACCP. Sau thời gian đó, cần đăng ký lại thông qua một cuộc đánh giá mới.

Có cần chứng nhận HACCP không?

Câu trả lời phụ thuộc vào tính chất kinh doanh và vị trí của doanh nghiệp. Điều quan trọng là liên hệ với các cơ quan quản lý địa phương, quốc gia và khách hàng của bạn để xác định các yêu cầu chính xác của họ. Nếu có yêu cầu từ phía khách hàng hay chính sách, việc chứng nhận HACCP là điều tất yếu.

Quá trình đánh giá chứng nhận HACCP

Doanh nghiệp nên có một kế hoạch đánh giá hoàn chỉnh trước khi quá trình này bắt đầu. Điều quan trọng cần nhớ là mỗi cuộc đánh giá khác nhau tùy theo nhu cầu doanh nghiệp và tổ chức chứng nhận HACCP được lựa chọn. Do đó, việc lựa chọn chuyên gia tư vấn HACCP là một giai đoạn quan trọng, nhằm giảm thiểu sự gián đoạn đối với các hoạt động doanh nghiệp mà không ảnh hưởng đến quá trình đánh giá chứng nhận của doanh nghiệp.

Nếu Quý khách hàng cần tư vấn chứng nhận HACCP, hãy liên hệ với SUTECH ngay hôm nay để được tư vấn, hỗ trợ bởi đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm trong lĩnh vực chứng nhận tiêu chuẩn thực phẩm và cung cấp tài liệu, biểu mẫu liên quan, giúp quá trình áp dụng và chứng nhận HACCP hiệu quả, tiết kiệm thời gian và công sức.