CCP là gì? Dấu hiệu nhận biết CCP và những lưu ý khi sử dụng

Việc xác định CCP là một trong những bước khá quan trọng trong hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP. Vậy CCP là gì? Dấu hiệu nhận biết và những lưu ý khi sử dụng cây quyết định CCP. Cùng SUTECH theo dõi bài viết này để hiểu rõ hơn về điểm kiểm soát tới hạn CCP.

CCP là gì?

CCP là viết tắt của cụm từ Critical Control Points, dịch ra có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Hiểu đơn giản thì CCP được coi như là một công đoạn, vị trí hay một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát mối nguy, phòng ngừa và làm giảm mối nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được.

CCP hiện nay được nhắc đến chủ yếu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm nhằm mang đến cho khách hàng những sản phẩm tốt nhất, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tránh những rủi ro về bệnh tật, ngộ độc thực phẩm.

Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Dùng cây quyết định

Để xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể áp dụng nhiều cách khác nhau. Trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính logic bao gồm nhiều câu hỏi (chủ yếu là dưới dạng có/không) được coi như hướng dẫn khách quan giúp doanh nghiệp đưa ra quyết định và xác nhận một bước nào đó có phải là CCP hay không.

Hiện nay, có rất nhiều loại cây quyết định, dưới đây là 4 loại cây quyết định CCP phổ biến và hay được sử dụng nhất:

1. Sơ đồ cây quyết định theo Codex

Vận dụng theo 4 câu hỏi:

• Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa mối nguy hay không?
• Câu hỏi 2: Bước chế biến này có được xây dựng để loại trừ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
• Câu hỏi 3: Liệu mối nguy đã được xác định có vượt quá mức có thể chấp nhận hay không?
• Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Sơ đồ như sau:

Xác định CCP, thiết lập ngưỡng giới hạn và hệ thống giám sát CCP là 3 trong 7 nguyên tắc HACCP mà doanh nghiệp cần hiểu rõ để xây dựng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

2. Sơ đồ cây quyết định FDA

Cây quyết định FDA giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 3 câu hỏi:

Câu hỏi 1: Liệu bước này có mối nguy hại nào cần sử dụng các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?

• Nếu câu trả lời không, bước này được xác định không phải một CP
• Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ hai

Câu hỏi 2: Có biện pháp nào kiểm soát được mối nguy tại bước đang xem xét không?

• Nếu câu trả lời không, doanh nghiệp sẽ phải xem xét thêm một vấn đề phụ: “Liệu việc kiểm soát ở công đoạn này có thật sự cần thiết hay không?”
• Nếu câu trả lời là có tiếp tục trả lời câu hỏi thứ ba

Câu hỏi 3: Biện pháp kiểm soát ở bước này có khả năng kiểm soát, loại bỏ hoặc giảm thiểu mức độ tác động của mối nguy hại được nhận diện tới mức chấp nhận được hay không?

Sơ đồ như sau:

3. Sơ đồ cây quyết định theo BRI

Cây quyết định theo BRI giúp doanh nghiệp xác định CCP dựa vào cấu trúc 5 câu hỏi:

Câu hỏi 1: Mối nguy hại đang xem xét có được kiểm soát, phòng ngừa bởi các chương trình tiên quyết không?

• Nếu câu trả lời là có, công đoạn đang xem xét không phải là CCP
• Nếu câu trả lời là không tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 2

Câu hỏi 2: Liệu có biện pháp kiểm soát ở công đoạn xuất hiện mối nguy hại không?

• Nếu câu trả lời là không, doanh nghiệp cần xem lại mức độ cần thiết của việc kiểm soát mối nguy. Trong trường hợp cần thiết, cần hoạch định rõ trình tự các bước trong quy trình, thiết bị, dụng cụ. Nếu mối nguy hại không quá đáng kể hoặc đã được kiểm soát bởi các chương trình tiên quyết thì bước mà doanh nghiệp đang xem xét không phải là một CCP.
• Nếu câu trả lời là có, tiếp tục trả lời câu hỏi thứ 3

Câu hỏi 3,4,5: Những câu hỏi này sẽ có nội dung giống với câu hỏi từ 2 – 4 của sơ đồ cấu trúc cây quyết định Codex được nhắc tới ở phần trên

Điểm khác biệt của cây quyết định BRI chính là việc nhấn mạnh vào vai trò kiểm soát của các chương trình tiên quyết khi thực hiện xác định CCP trong HACCP

Sơ đồ như sau:

4. Sơ đồ cây quyết định theo ISO

ISO hướng dẫn các doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc các điều khoản trong tiêu chuẩn như sau:

Điều 7.4.2: Nhận biết các mối nguy và xác định mối nguy đó có chấp nhận được hay không?

Điều 7.4.3: Đánh giá mức độ nguy hiểm của mối nguy và ảnh hưởng của nó tới sức khỏe con người

Điều 7.4.4: Lựa chọn các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa phù hợp

Điều 8.2: Đánh giá mức độ hiệu quả của các biện pháp kiểm soát

Điều 7.4.4: Phân loại những biện pháp kiểm soát được lựa chọn

Điều 7.5: Các chương trình tiên quyết

Điều 7.6: Kế hoạch HACCP

Dùng cách khác

Bên cạnh “cây quyết định”, doanh nghiệp có thể nhận biết các CCP thông qua kinh nghiệm, tài liệu ghi chép trước đó hoặc đánh giá từ các chuyên gia.

Dấu hiệu nhận biết điểm kiểm soát tới hạn là gì?

Các doanh nghiệp có thể nhận biết điểm kiểm soát tới hạn thông qua những thông tin:

– Theo Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada thì điểm kiểm soát tới hạn thường xuất hiện tại công đoạn: Nấu nướng (gia nhiệt), làm mát, công thức phối trộn, thanh trùng, sàng lọc…

– Những công đoạn có chứa những thông số:  độ pH, thời gian, nhiệt độ…

– Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu để kiểm soát các mối nguy như: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau củ quả, dư lượng kháng sinh trong thịt…. cũng sẽ xuất hiện CCP.

Khi nào NÊN và KHÔNG nên sử dụng CCP?

Doanh nghiệp cần xác định được thời điểm khi nào nên và không nên sử dụng CCP.

Khi nào nên sử dụng CCP?

Trong trường hợp cần đánh giá từng công đoạn mà các mối nguy có thể bị ngăn chặn, loại bỏ hay giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được. Sau đó, từng công đoạn nên được phân loại như điểm kiểm soát tới hạn CCP, hay điểm kiểm soát CP.

Khi nào không nên sử dụng CCP?

Không được sử dụng CCP khi hoàn chỉnh phân tích các mối nguy. Nếu sử dụng sẽ dẫn đến tình trạng dư thừa, không cần thiết khi xác định các CCP cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

Một số lưu ý khi sử dụng CCP

Khi xây dựng hệ thống HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm thì việc sử dụng CCP sao cho hiệu quả nhất cần lưu ý các yếu tố như:

– Nên sử dụng khi cần đánh giá cụ thể từng bước hoặc công đoạn mà trong đó, các mối nguy có thể chặn lại, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được.

– Việc áp dụng CCP chỉ được thực hiện khi doanh nghiệp hoàn tất việc phân tích và lập danh sách các mối nguy.

– Thận trọng khi sử dụng CCP vì một mối nguy có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bởi một CCP.

– Các thông tin liên quan đến CCP nên lưu trữ dưới dạng tài liệu và hồ sơ. Điều này nhằm giúp cho doanh nghiệp có thể phân tích lại mô hình trong trường hợp phát sinh vấn đề.

Việc xác định CCP và đưa ra các cây quyết định CCP là bước quan trọng khi xây dựng hệ thống HACCP cho doanh nghiệp. Nếu doanh nghiệp vẫn chưa hiểu CCP là gì và gặp khó khăn trong việc xác định điểm kiểm soát tới hạn, hãy liên hệ với SUTECH để được tư vấn chi tiết và hướng dẫn xác định CCP cũng như xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thành công, hiệu quả.