7 nguyên tắc HACCP cơ bản áp dụng hiệu quả cho doanh nghiệp

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng phổ biến tại nhiều doanh nghiệp liên quan đến chế biến thực phẩm. Để tổ chức, đơn vị sản xuất áp dụng HACCP sao cho hiệu quả nhất thì cần nắm rõ 7 nguyên tắc HACCP cơ bản. Vậy những nguyên tắc đó là gì? Các bước áp dụng như thế nào? Cùng theo dõi bài viết để có câu trả lời nhé.

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP bao gồm những đánh giá mang tính hệ thống đối với toàn bộ quá trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đầu vào, sơ chế, quy trình chế biến và đóng gói thành phẩm. Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp như: Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường. Đồng thời, tạo lòng tin với người tiêu dùng và các đối tác. Doanh nghiệp có được Giấy chứng nhận HACCP là bước đệm quan trọng để áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 trong hệ thống của mình. (Tham khảo: tiêu chuẩn HACCP là gì)

Theo đó, để thiết lập hệ thống HACCP thành công thì mỗi doanh nghiệp cần nắm rõ 7 nguyên tắc HACCP như sau:

7 nguyên tắc HACCP cơ bản

Nguyên tắc 1: Tiến hành nhận dạng – phân tích mối nguy

Nguyên tắc HACCP đầu tiên là tiến hành xác định các mối nguy tìm ẩn ở mọi giai đoạn có thể gây ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ khâu sơ chế, chế biến, bảo quản,… cho đến khâu phân phối cuối cùng. Vì vậy, cần đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xây dựng biện pháp kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Xác định điểm kiểm soát tới hạn tức là áp dụng quá trình kiểm soát mối nguy ở mỗi vị trí, công đoạn trong quá trình sản xuất để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.

Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn ở một quy trình có thể bao gồm các yếu tố sau:

– Liệu kiểm soát ở bước đặc biệt này có cần thiết cho sự an toàn hay không?

– Việc kiểm soát ở bước này có giúp loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra rủi ro đến mức chấp nhận được hay không?

– Liệu ô nhiễm với mối nguy được xác định có thể xảy ra vượt quá mức chấp nhận được hay không?

– Liệu các bước tiếp theo sẽ loại bỏ hoặc chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm hay không?

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

Ở nguyên tắc này chúng ta sẽ thiết lập 1 điểm giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, nồng độ pH, mức nước, mức độ clo hoặc những đặc tính chế biến khác sẽ kiểm soát được mối nguy. Đây là điểm giới hạn đặc biệt quan trọng.

Trường hợp bị vượt quá giới hạn này, phải thực hiện hành động khắc phục. Toàn bộ sản phẩm bị ảnh hưởng đều được kiểm soát chặt chẽ.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

Trong 7 nguyên tắc HACCP, nguyên tắc thứ 4 này cần đặc biệt chú ý. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để đảm bảo rằng các giới hạn không bị vượt quá. Nhân viên chịu trách nhiệm về thủ tục giám sát cần được đào tạo và hiểu rõ về điều này để tránh những sai phạm, gây hậu quả nghiêm trọng.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi điểm kiểm soát tới hạn không được kiểm soát

Do nguyên tắc HACCP là hệ thống phòng ngừa để khắc phục các vấn đề trước khi chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nên doanh nghiệp phải lên kế hoạch trước để điều chỉnh những sai lệch khi điểm kiểm soát tới hạn không được kiểm soát.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động tốt

Khi thực hiện được nguyên tắc HACCP thứ 6 này có nghĩa là hệ thống HACCP tại doanh nghiệp bạn đang hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: Lập tài liệu về các thủ tục và hồ sơ đối với các nguyên tắc này và việc ứng dụng chúng

Sau tất cả, doanh nghiệp phải sắp xếp lại hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP; phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng. Để chứng minh rằng doanh nghiệp đạt chứng nhận an toàn thực phẩm, mọi giới hạn quan trọng đều được đảm bảo.

Hồ sơ HACCP bao gồm hồ sơ cho các điểm kiểm soát giới hạn, thiết lập giới hạn, hành động khắc phục, kết quả của hoạt động xác minh và kế hoạch HACCP bao gồm phân tích mối nguy.

Các bước thực hiện 7 nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc HACCP được thực hiện theo 12 bước như sau:

Bước 1: Thành lập nhóm công tác

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Xác định dây chuyền sản xuất

Bước 5: Thẩm định thực tế của dây chuyền sản xuất

Bước 6: Liệt kê – Phân tích các mối nguy hại. Từ đó, đề ra các biện pháp kiểm soát

Bước 7: Xác định các CCP

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục đánh giá

Bước 12: Tổng hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP

Trên đây là 7 nguyên tắc HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm mà doanh nghiệp cần hiểu rõ để có thể xây dựng thành công hệ thống này. Từ đó, giúp kiểm soát mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả, nâng cao tên tuổi, vị thế cạnh tranh trên thị trường. Nếu doanh nghiệp muốn được tư vấn thêm về cách xây dựng HACCP, hãy liên hệ với SUTECH ngay hôm nay nhé.

SUTECH cung cấp dịch vụ tư vấn HACCP trọn gói cho doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm:

• Đào tạo nhận thức chung.
• Tư vấn, hướng dẫn quy trình, thủ tục, giấy tờ… theo yêu cầu HACCP, đảm bảo doanh nghiệp áp dụng hiệu quả, thành công đạt chứng chỉ HACCP.
• Cung cấp biểu mẫu, tài liệu về HACCP cho doanh nghiệp.
• Đồng hành cùng doanh nghiệp từ bước đầu tiên đến bước đánh giá, chứng nhận, duy trì chứng nhận.

Tư vấn HACCP