Vai trò của HACCP với cơ sở đóng gói trái cây được xem là “lá chắn” kiểm soát chất lượng then chốt, quyết định trực tiếp đến sự thành bại của các lô hàng nông sản tươi khi xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Trong chuỗi cung ứng hiện đại, cơ sở đóng gói không đơn thuần là nơi phân loại và vào thùng hàng hóa, mà là mắt xích kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm nghiêm ngặt nhất nhằm ngăn chặn triệt để các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trước khi xuất xưởng.
Vai trò của HACCP với cơ sở đóng gói trái cây xuất khẩu
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn mang tính khoa học, có giá trị thừa nhận trên toàn thế giới trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Khác biệt với các phương pháp kiểm tra chất lượng truyền thống vốn chỉ tập trung vào việc lấy mẫu kiểm nghiệm thành phẩm cuối cùng một cách thụ động, HACCP thiết lập cơ chế kiểm soát phòng ngừa chủ động ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu quả tươi cho đến khâu lưu kho và bốc dỡ lên container xuất bãi.
Đối với mặt hàng trái cây tươi (như thanh long, xoài, sầu riêng, chanh leo, bưởi), quả sau thu hoạch vẫn là một thực thể sống tiếp tục quá trình trao đổi chất và hô hấp. Vỏ quả rất mỏng manh và dễ bị tổn thương cơ học, tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi sinh vật gây thối rữa xâm nhập. Do đó, Vai trò của HACCP với cơ sở đóng gói trái cây là giúp doanh nghiệp nhận diện chính xác từng công đoạn có nguy cơ phát sinh mối nguy, từ đó thiết lập các ngưỡng giới hạn an toàn nghiêm ngặt để triệt tiêu rủi ro hư hỏng hàng loạt, bảo toàn độ tươi ngon và nâng cao giá trị thương mại cho nông sản Việt Nam.
Kiểm soát toàn diện các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tại nhà xưởng
Quy trình vận hành theo tiêu chuẩn HACCP tại nhà xưởng đóng gói tập trung phân tích và loại trừ ba nhóm mối nguy chính:
- Mối nguy sinh học: Đây là mối đe dọa lớn nhất đối với trái cây tươi. Hệ thống HACCP kiểm soát chặt chẽ nguy cơ lây nhiễm chéo các loại nấm mốc gây thối hỏng (nấm thán thư Colletotrichum, nấm mốc xám Botrytis) và các vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm như Salmonella, E. coli và Listeria monocytogenes phát sinh từ tay công nhân, nước rửa hoặc bề mặt bàn phân loại bẩn.
- Mối nguy hóa học: Kiểm soát chặt chẽ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ vùng trồng (PUC), không để tồn lưu hoạt chất ngoài danh mục cho phép của nước nhập khẩu. Đồng thời, giám sát nồng độ các hóa chất tẩy rửa, sát trùng bể ngâm (Clo hoạt tính, Ozone, Acid Peracetic) để bảo đảm vừa đủ tiêu diệt vi sinh vật mà không để lại dư lượng hóa chất độc hại bám trên vỏ quả vượt ngưỡng MRLs.
- Mối nguy vật lý: Loại bỏ hoàn toàn các tạp chất lạ như đất cát, sỏi đá, mảnh cành lá khô, đinh ghim bấm thùng carton và mảnh thủy tinh vỡ từ bóng đèn chiếu sáng bằng cách lắp đặt chụp đèn bảo vệ và trang bị hệ thống rà kim loại tự động trước khi đóng nắp thùng.
Xác định và vận hành các Điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quy trình đóng gói
Dựa trên cây quyết định HACCP, mỗi cơ sở đóng gói sẽ xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) đặc thù để tập trung nguồn lực giám sát liên tục:
CCP Bể rửa và khử trùng quả tươi: Đây là điểm kiểm soát mang tính sống còn. Nước dùng trong bể rửa phải là nước sạch đạt quy chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT. Nhân viên KCS phải đo đạc và ghi chép định kỳ nồng độ dung dịch khử trùng (ví dụ nồng độ Clo tự do từ 100 – 150 ppm, độ pH duy trì từ 6.5 – 7.5) cùng thời gian ngâm quả (thường từ 2 – 3 phút). Nếu nồng độ chất sát khuẩn xuống dưới ngưỡng tới hạn, hệ thống châm hóa chất tự động sẽ kích hoạt để khôi phục khả năng diệt khuẩn.
CCP Xử lý nhiệt kiểm dịch (VHT) hoặc chiếu xạ: Đối với các thị trường có yêu cầu nghiêm ngặt về kiểm dịch thực vật (như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Australia), quá trình xử lý hơi nước nóng (Vapor Heat Treatment) phải kiểm soát tuyệt đối nhiệt độ tâm quả (46.5 – 48°C) trong khoảng thời gian quy định nhằm tiêu diệt 100% trứng và ấu trùng ruồi đục quả mà không làm biến tính thịt quả. Đối với khâu đóng gói thành phẩm, nhiệt độ phòng đóng gói phải duy trì ổn định dưới 22°C và kho lạnh lưu bãi kiểm soát đúng dải nhiệt độ tiêu chuẩn (ví dụ xoài từ 10 – 12°C, thanh long từ 4 – 6°C) để ức chế mầm bệnh phát triển.
Đáp ứng điều kiện cấp Mã số cơ sở đóng gói và Lệnh 280 GACC
Một trong những giá trị thực tiễn nổi bật của Vai trò của HACCP với cơ sở đóng gói trái cây chính là việc đáp ứng trọn vẹn các yêu cầu pháp lý trong và ngoài nước để được cấp phép xuất khẩu chính ngạch. Theo quy định của Cục Bảo vệ Thực vật, một cơ sở đóng gói chỉ được cấp Mã số cơ sở đóng gói (PHC – Packing House Code) khi chứng minh được năng lực kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó HACCP hoặc ISO 22000 là tiêu chuẩn tham chiếu nền tảng bắt buộc.
Đặc biệt, đối với thị trường Trung Quốc – quốc gia nhập khẩu trái cây lớn nhất của Việt Nam, theo quy định Lệnh 280 của Tổng cục Hải quan Trung Quốc (GACC), toàn bộ các cơ sở đóng gói nông sản xuất khẩu bắt buộc phải thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng đạt chuẩn quốc tế và hoàn tất đăng ký trên hệ thống CIFER. Cơ sở đã áp dụng bài bản hệ thống HACCP sẽ có sẵn đầy đủ hồ sơ kỹ thuật (kế hoạch kiểm soát mối nguy, kết quả thẩm tra định kỳ, hồ sơ nguồn nước và lưu đồ công nghệ), từ đó rút ngắn đáng kể thời gian xét duyệt hồ sơ của GACC, hạn chế tối đa nguy cơ bị đình chỉ mã số xuất khẩu hoặc bị cảnh báo vi phạm an toàn thực phẩm tại cửa khẩu.
Dịch vụ tư vấn chứng nhận HACCP tại SUTECH
SUTECH tự hào là đơn vị tư vấn hàng đầu, chuyên cung cấp giải pháp toàn diện về mã số vùng trồng, mã số cơ sở đóng gói và chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho doanh nghiệp xuất khẩu:
- Tư vấn và hướng dẫn lập hồ sơ cấp mã số vùng trồng (PUC) đạt chuẩn xuất khẩu.
- Tư vấn xây dựng hệ thống VietGAP / GlobalGAP cho vùng sản xuất tập trung.
- Tư vấn chứng nhận HACCP / ISO 22000 cho cơ sở chế biến và đóng gói nông sản.
Đồng hành cùng các hợp tác xã và doanh nghiệp khai thác tối đa Vai trò của HACCP với cơ sở đóng gói trái cây, SUTECH cung cấp gói tư vấn chuyên sâu: từ khảo sát thiết kế mặt bằng xưởng sơ chế theo nguyên tắc một chiều, hướng dẫn xây dựng tài liệu kế hoạch HACCP, đào tạo kỹ năng giám sát CCPs cho đội ngũ kỹ thuật nội bộ, cho đến hỗ trợ hoàn thiện hồ sơ xin cấp mã số PHC và đăng ký mã số xuất khẩu GACC sang thị trường Trung Quốc theo Lệnh 280 trên hệ thống CIFER nhanh chóng và hiệu quả nhất.
Nếu doanh nghiệp bạn có vấn đề gì cần giải đáp, liên hệ SUTECH ngay hôm nay tại Hotline 086.129.838 hoặc 0868.221.838 để được tư vấn và hỗ trợ kịp thời!
